細菌性食中毒各論、代表的な細菌の症状と予防法

前回の細菌性食中毒総論、種類と原因に続き、今回は食中毒を起こす代表的な細菌について見ていきたいと思います。細菌は目に見えない分、感染すると重篤な症状を起こすものもあり恐ろしいです。基本加熱最強説ですが、中には加熱が無効な細菌もあります。そのため正しい予防法を知っておくことで感染リスクを下げることができます。

 

 

細菌各論

食中毒を起こす代表的なものには以下のようなものがあります。

 

• 黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)
• カンピロバクター(Campylobacter jejuni,Campylobacter coli)
• ボツリヌス菌(Clostridium botulinum)
• サルモネラ属菌(Salmonella Enteritidis,Salmonella Typhimu)
• 腸炎ビブリオ(Vibrio parahaemolyticus)
• ウェルシュ菌(Clostridium perfringens)
• 腸管出血性大腸菌(enterohemorrhagic Escherichia coli)
• セレウス菌(Bacillus cereus)

 

 

黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)

黄色ブドウ球菌はグラム陽性球菌で、ヒトの皮膚の表面に存在し、特に傷口などの化膿部分に多く存在します。そのため素手で作ったおにぎりやサンドイッチなどが原因食品となります。よくある人が作ったおにぎりが食べられない問題はおそらくこれに由来しているのでしょう。私は食べますが(笑)黄色ブドウ球菌の症状としては嘔吐などを起こします。

 

「黄」色ブドウ球菌→Staphylococcus 「au」reus→「嘔」吐と、「オウ」つながりで覚えましょう。

 

黄色ブドウ球菌は毒素型食中毒で、毒素を作りますが、この毒は耐熱性であり、加熱調理ではほぼ効果がありません。よって手指をしっかり洗ったり、傷のある人には調理させないことが、予防には大事です。

 

 

カンピロバクター(Campylobacter jejuni,Campylobacter coli)

カンピロバクターはグラム陰性桿菌でS字状にクネクネした形をとっています。カンピロバクタ「〜」とすると覚えやすいです。カンピロバクターは微好気性菌で、家畜やペットの腸管内に存在します。そのため汚染された食肉やペットなどが感染原因となり、下痢などの症状を起こします。

 

カンピロバクターは感染型食中毒ですが、熱に弱いため加熱調理をすることが予防には大事です。

 

ボツリヌス菌(Clostridium botulinum)

ボツリヌス菌はグラム陽性桿菌で、芽胞を作ります。前回のゴロで紹介したように嫌気性菌というところがポイントです。嫌気性であるため、土壌や腸管などに存在しています。ボツリヌス菌が嫌気性ということは真空パックや缶詰などが原因食品となります。ボツリヌス菌の症状としては神経障害などを起こします。

 

ボツリヌス菌は毒素型食中毒で、神経毒を作りますが毒素は熱に弱いです。そのため、レトルト食品はしっかりと加熱することが予防には大事です。

 

 

サルモネラ属菌(Salmonella Enteritidis,Salmonella Typhimu)

サルモネラ属菌はグラム陰性桿菌で、動物の腸管などに存在します。そのため、汚染された食肉や鶏卵などが原因食品となり、「サルの肉と卵」と覚えると覚えやすいです。実際はサルの肉や卵なんてありませんが・・・。サルモネラ属菌は下痢などの症状を起こします。

 

サルモネラ属菌も感染型食中毒を起こしますが、加熱調理が有効な予防方法です。あと卵かけご飯など生卵を避けることが有効です。私はTKG毎朝食べますけどね!!(笑)

 

腸炎ビブリオ(Vibrio parahaemolyticus)

腸炎ビブリオはグラム陰性桿菌で好塩菌です。好塩菌とは、生きるのに一定濃度の塩を必要とする菌です。そのため、腸炎ビブリオは海水に潜んでいて、魚介類が原因食品となります。腸炎ビ「ブリ」オ→ブリ→魚介類と結び付けると覚えやすいです。腸炎ビブリオは腹痛などの症状を起こします。さらに腸炎ビブリオは感染型食中毒であり耐熱性の溶血毒も作ります。

 

腸炎ビブリオは好塩菌であるため、水でしっかりと洗うことが予防には大事です。水でしっかり洗うと浸透圧で破裂します。

 

 

ウェルシュ菌(Clostridium perfringens)

ウェルシュ菌はグラム陽性桿菌で芽胞を作る嫌気性菌です。嫌気性であるため、土壌や腸管などに存在しています。ウェルシュ菌は給食病と呼ばれるように、学校給食など大型の鍋の底などが感染原因となります。症状は下痢などがありますが、創傷に感染すると、ガス壊疽の原因となったりします。ウェル「シュ」なので、「シュッ」と「ガス」と覚えると覚えやすいです。

 

ウェルシュ菌は感染型食中毒で広範囲の温度で増殖するため、調理後すぐに食べきってしまうことが予防には大事です。

 

腸管出血性大腸菌(enterohemorrhagic Escherichia coli)

腸管出血性大腸菌はグラム陰性桿菌でO-157などが有名です。この記事を読む薬学生は記憶にないと思いますが、当時かなりのニュースとなりました。家畜の腸管内などに存在し、牛肉など加熱不十分のものが原因食品となります。腸管出血性大腸菌の症状としては血便などがあり、特にHUS(溶血性尿毒症症候群)が問題となりました。

 

腸管出血性大腸菌は感染型食中毒で、感染後に作られるベロ毒素が重篤な症状を起こします。これは赤痢菌が作る毒素と類似しています。腸管「出血」性大腸菌→血は赤い→ベロは赤い→「ベロ」毒素、「赤」痢菌、「血」便などの結び付けると覚えやすいと思います。

 

腸管出血性大腸菌は熱に弱いため、加熱調理をすることが予防には大事です。

 

セレウス菌(Bacillus cereus)

セレウス菌はグラム陽性桿菌で芽胞を作ります。土壌などに存在し、嘔吐や下痢などの症状を起こします。

 

セレウス菌は毒素型食中毒や感染型食中毒などを起こすやや特殊な細菌で、嘔吐は毒素型食中毒、下痢は感染型食中毒が原因とされています。

 

細菌性食中毒をここまで見てきましたが、最後にウイルス性食中毒も見ておきます。

 

ウイルス性食中毒

ノロウイルス(Norovirus)

ノロウイルスは皆さんご存じのように、牡蠣などが原因食品として有名ですね。ノロウイルスは、下痢や嘔吐などの症状を起こし、経験者としてはかなりつらいです。トイレから離れられなくなりました(笑)

 

 

ノロウイルスは感染力がかなり強いので、嘔吐物や排泄物などの処理も注意しないと処理者が感染してしまいます。ノロウイルスの予防には十分な加熱と、次亜塩素酸ナトリウムが有効です。

 

まとめ

• 食中毒を起こす細菌は加熱が有効なものも多いが、一部効かないものもあるため、正しい予防法を知っておくことで感染リスクを下げられる。