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食品添加物、保存料、防かび剤、殺菌料、酸化防止剤、発色剤、色調調整剤、着色料、甘味料の覚え方
前回の食品の変色と発がん性物質、メイラード反応などのまとめでは食品の変色などを見ました。実際の食品では、食品が変色したりするのを防ぐために食品添加物などが使われていることがあります。今回は食品添加物について見ていきます。今回ゴロ多めです(笑)
まず食品添加物は、食品の製造の過程において又は食品の加工もしくは保存の目的で、食品に使用するものと定義されています。「食品添加物を使用しておりません」などとアピールする企業があるように、食品添加物は使い過ぎも問題となります。そのため食品衛生法で規制を受けています。食品衛生法における食品添加物は
- 指定添加物；厚生労働大臣が指定した添加物
- 既存添加物；長年使用されてきた添加物
- 天然香料；食品に香りをつける目的で使用される天然の物質。
- 一般飲食添加物；一般には食品だが、添加物として使用されるもの
などがあります。指定添加物や既存添加物は規制の対象となり指定制度がとられています。食品衛生法の指定制度は、ポジティブリスト方式とも呼ばれ安全性・有効性の両方が確認された食品添加物だけ使用許可が出るようになっています。
食品添加物は使用された添加物は原則表示しなければなりませんが、以下の場合は表示が免除されています。
- 加工助剤；最終的に食品中にごくわずかな量しか存在せず、食品に影響を及ぼさない食品添加物
- キャリーオーバー；食品の原材料の製造などに使用される食品添加物
- 栄養強化剤；ビタミンなど栄養強化の目的で使用される食品添加物
これらの食品添加物のルールを守るように各製造施設ごとに食品衛生管理者の設置が義務付けられています。
食品添加物の種類には以下のようなものがあります。
- 保存料
- 防かび剤
- 殺菌料
- 酸化防止剤
- 発色剤
- 色調調整剤
- 着色料
- 甘味料
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保存料
保存料は食品中の微生物の増殖を抑えることで腐敗を防ぎます。保存料は以下のようなものがあります。
- プロピオン酸
- パラオキシ安息香酸エステル類
- ソルビン酸
- デヒドロ酢酸ナトリウム
- 安息香酸
プロピオン酸、ソルビン酸、安息香酸などは酸型保存料であり、酸性条件下で効果が大きくなります。それに対して、パラオキシ安息香酸エステル類はエステルであるためpHの影響を受けにくいです。保存料はゴロを使って覚えましょう。
- 保存するフロッピー、パラソルで安心
- 保存；保存料
- フロッピー；プロピオン酸
- パラ；パラオキシ安息香酸エステル類
- ソル；ソルビン酸
- で；デヒドロ酢酸ナトリウム
- 安心；安息香酸
イメージ作りの物語を。ある機密情報が入っているフロッピー。濡らしてしまうとデータが破損してしまう可能性があります。しかし、傘(パラソル)で雨を防げば安心という内容です。最近はフロッピーも死語となりましたね(笑)
防かび剤
防かび剤は柑橘類などのかびが生えるのを防ぎます。アメリカなどでは収穫後に使用される農薬として使われます。防かび剤には以下のようなものがあります。
- オルトフェニルフェノール
- ジフェニル
- イマザリル
- チアベンダゾール
防かび剤もゴロを使って覚えましょう。
- おじいちゃんカビ生えた。
- お；オルトフェニルフェノール
- じ；ジフェニル
- い；イマザリル
- ちゃん；チアベンダゾール
- カビ；防かび剤
イメージ作りの物語を語るまでもないですが、何年も風呂に入っていなかったおじいちゃんにカビが生えてしまったのをイメージしましょう(笑)
殺菌料
保存料は殺菌作用はありませんでしたが、殺菌料は殺菌作用があります。殺菌料には以下のようなものがあります。
- 次亜塩素酸ナトリウム
- 過酸化水素
殺菌料のゴロです。
- ジャイア〇、母さん殺した
- ジャイアン〇；次亜塩素酸ナトリウム
- 母さん；過酸化水素
- 殺した；殺菌料
イメージ作りの物語を。ジャイア〇はのび〇などをボコボコにして、ガキ大将の地位を確立していますが、唯一の弱点が母さんです。しかし、ある時ジャイア〇が逆切れして母さんを殺してしまったという話です。
酸化防止剤
酸化防止剤は、色素の変色や油脂の酸化を防ぎます。酸化防止剤にはラジカル捕捉剤、還元剤、キレート剤などの種類があり、以下のようなものがあります。
ラジカル捕捉剤
- dl-α-トコフェロール
- BHA(ブチルヒドロキシアニソール)
- BHT(ジブチルヒドロキシトルエン)
- 没食子酸プロピル
還元剤
- エリソルビン酸
- L-アスコルビン酸
キレート剤
- クエン酸イソプロピル
- エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム
脂質の変敗で確認したように、油脂の酸化にはラジカルが関わります。ラジカル捕捉剤はペルオキシラジカルに水素を与えて、自身が酸化されることによって油脂の参加を防ぎます。ラジカル捕捉剤は脂溶性です。
ラジカル捕捉剤に対して還元剤は水溶性です。
これも強引ですが、国試勉強時代にゴロを教わったので一応載せておきます。
- 所沢が油で火事だ!ボボボボーン!エリちゃんの明日からお水の仕事。「金くれぇ～」
- 所沢；トコフェロール
- 油；脂溶性
- 火事；ラジカル
- ボ；BHA
- ボ；BHT
- ボ；没食子酸プロピル
- エリ；エリソルビン酸
- 明日；アスコルビン酸
- お水；水溶性
- 金；キレート
- く；クエン酸イソプロピル
- ぇ；エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム
イメージ作りの物語です。所沢在住のエリちゃんがタバコの不始末で火事を起こしてしまいました。お金の無くなったエリちゃんは明日から水商売で稼いで返済していくしかありません。思わず「金くれぇ～」と言っているお話です。
このゴロ長いうえに、明治薬科大学の方しかイメージできないと思います・・・(笑)
発色剤
発色剤は食肉などの色素と結合して色を安定化させます。発色剤には以下のようなものがあります。
- 亜硝酸ナトリウム
亜硝酸ナトリウムはNOを作り出し、ヘモグロビンなどとくっついて発色します。
色調調整剤
色調調整剤は野菜などのアントシアニンと錯体を作り色を安定化させます。色調調整剤には以下のようなものがあります。
- 硫酸第一鉄
一応ゴロを紹介しておきます。
- ベジタリアンなリュウさん
- ベジタリ；野菜
- アン；アントシアニン
- リュウさん；硫酸第一鉄
イメージ作りの物語を語るまでもないですが、波動拳で有名なリュウはマッチョです。しかし、実はベジタリアンだったという物語です。ちなみに私は波動拳のコマンド入力苦手でした。格ゲーのセンス無し(笑)
着色料
着色料は食品に色をつけます。着色料には以下のようなものがあります。
- β-カロテン
- 二酸化チタン
- クロロフィル
- ベンガラ
これらは非タール系と呼ばれる着色料です。タール系の着色料は青色1号などの「〇色△号」となっています。非タール系のゴロを載せておきます。
- 着火時黒色便
- 着；着色剤
- 火；カロテン
- 時；二酸化チタン
- 黒；クロロフィル
- 便；ベンガラ
これもイメージ作りの物語を語るまでもないですね。おしりに着火したら、驚いて黒色便が出てしまったというお話です。
甘味料
甘味料は砂糖の代替品として使われるため有名ですね。甘味料には以下のようなものがあります。
- サッカリン
- アスパルテーム
- キシリトール
- スクラロース
- アセスルファムカリウム
これらは有名なので、ゴロ無しでも覚えられると思います。国試では食品添加物とその代表例を選ぶ問題があるので、ゴロを使えるところは使って抑えましょう。
まとめ
- 食品添加物は食品の製造の過程において又は食品の加工もしくは保存の目的で、食品に使用するもの
- 食品添加物には、保存料、防かび剤、殺菌料、酸化防止剤、発色剤、色調調整剤、着色料、甘味料などがある。
- 食品添加物とその代表例を抑える。
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- 糖質の消化、吸収、代謝
- 多糖類のままではエネルギー源として利用されず、消化、吸収され単糖類になる必要があります。糖質の代謝には解糖系やクエン酸回路などがあり、エネルギー源を生み出します。グリコーゲンは貯金として貯められ、空腹時にグルコースに戻され血糖になります。
- ATPと解糖系の概要
- ATPはリン酸結合をもつため、高エネルギーです。解糖系ではグルコースからピルビン酸が作られ、嫌気的条件下か好気的条件下でその後の反応が異なります。
- アセチルCoAとクエン酸回路の概要
- 好気的条件下ではピルビン酸は酸化的脱炭酸反応が起こりアセチルCoAとなります。クエン酸回路はミトコンドリアで起こり、アセチルCoAやオキサロ酢酸からGTPだけでなくNADHやFADH2が作られます。
- NADH、FADH2と電子伝達系の概要
- NADHやFADH2は電子伝達系で利用されはプロトンの濃度勾配を作ります。プロトンがマトリックスに戻る時にATPが作られます。また一部の物質は電子伝達系を阻害します。
- 脂質の消化、吸収、代謝
- 中性脂肪(TG)やコレステロールなどの脂質は脂肪酸からできます。中性脂肪(TG)は貯蔵脂肪として働きます。太りすぎるとアディポネクチンの分泌が抑えられ、動脈硬化が進む恐れがあります。
- タンパク質の消化、吸収、代謝
- アミノ酸のうち、ケト原性アミノ酸のみの性質を示すのは、ロイシンとリシンです。空腹時には、タンパク質が分解され、グルコース・アラニン回路が働き、グルコースが作られます。生じたアンモニアは尿素回路で尿素に変換されます。
- ビタミンの作用と欠乏症、過剰症
- ビタミンには水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンがあり、腸内細菌が合成するものもあります。ビタミンの作用と欠乏症、過剰症についてまとめています。
- ミネラルの作用と欠乏症
- ミネラルには必須元素や必須微量元素があります。必須元素や必須微量元素などのミネラルは生理機能などに重要です。
- タンパク質の評価法、生物価、正味タンパク質利用効率、アミノ酸スコアの計算
- タンパク質の評価する方法には、生物価、正味タンパク質利用効率、アミノ酸スコアなどがあります。生物価、正味タンパク質利用効率、アミノ酸スコアの計算方法をまとめています。
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- エネルギーの収支に関わるものには、Atwater係数、呼吸商、窒素係数、食事誘発性熱産生、基礎代謝量などがあります。肥満を改善するにはエネルギーの収支が重要です。
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- 腐敗はタンパク質が微生物の増殖により変質を起こすことを言います。腐敗を防ぐためには、温度、pH、水分活性が原因となるため、これらを意識して保存することが大事。
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- メタロチオネインはシステインを多く持ち、金属に結合して毒性を軽減するタンパク質です。スーパーオキシドジスムターゼ、カタラーゼ、グルタチオンペルオキシダーゼは活性酸素を減らして毒性を軽減する酵素です。
- 農薬の毒性、構造式もひもづけて覚えよう。
- 農薬には、有機塩素系農薬、有機リン系殺虫剤、カルバメート系殺虫剤、有機フッ素剤、ジピリジリウム系除草剤、含リンアミノ酸系除草剤などがあります。これらの毒性と構造式をひもづけて覚えることが大事です。
- NOAEL、ADI、安全係数、VSDとは？毒性の評価の指標
- NOAEL、ADI、安全係数、VSDとは毒性の評価の指標です。NOAELを安全係数で割ったものがADIで、食品添加物や農薬に設定されます。VSDは発がん性物質に設定されます。
- ダイオキシン類、シアン、アスベストの毒性
- 日本ではダイオキシン類は魚介からの摂取が多いです。シアンの毒性はシトクロムcオキシダーゼを阻害することです。アスベストの毒性は肺がん、悪性中皮腫、石綿肺などの原因となります。
- 毒性試験、変異原性試験(遺伝毒性試験)の代表例にはAmes試験がある。
- 単回投与毒性試験(急性毒性試験)ではLD50などがわかり、反復投与毒性試験ではNOAELなどがわかります。変異原性試験(遺伝毒性試験)の代表例にはAmes試験があります。
- 人口静態統計、国勢調査とは？
- 人口生態統計として、国勢調査が行われます。国勢調査とは5年に1度行われ、外国人を含む普段日本にいる人が対象となります。日本はつぼ型に近い人口ピラミッドをとっています。
- 死亡率に関する指標の覚え方
- 年齢調整死亡率とは構成年齢による歪みを補正したものを言います。乳児死亡率、新生児死亡率、早期新生児死亡率、死産率、周産期死亡率などの覚え方のまとめです。
- 平均寿命、平均余命、合計特殊出生率、総再生産率、純再生産率の違い
- 平均余命とはある生存者が平均してあと何年生きられるかを示し、平均寿命は0歳平均余命とも言えます。合計特殊出生率、総再生産率、純再生産率の違いは、男児、女児、死亡率が関わります。
- 疫学総論、感染症成立の三要因
- 疫学の三要因(感染症成立の三要因)は、病因、宿主要因、環境要因があります。疫学は観察研究と介入研究にわけられます。さらに観察研究は記述疫学と分析疫学にわけられます。
- 記述疫学、分析疫学、介入研究の違い
- 分析疫学は記述疫学でたてられた仮説を検証して、要因と疾病の因果関係を推測する研究。介入研究は分析疫学によって推測された要因に対して人為的に介入して効果を調べる研究
- コホート研究と症例対照研究、相対危険度、寄与危険度、オッズ比の計算
- コホート研究は前向き研究です。コホート研究は相対危険度、寄与危険度が計算できます。症例対照研究は後ろ向き研究です。症例対照研究はオッズ比が計算できます。
- 疫学データの指標、誤差、精度、正確度
- 疫学データの観察値の真の値からのずれを誤差と呼び、偶然誤差と系統誤差があります。偶然誤差の大きさは精度と呼ばれ、系統誤差の大きさは正確度と呼ばれます。
- 予防接種、ワクチンの種類と予防接種健康被害救済制度
- 予防接種は一次予防です。ワクチンには、弱毒生ワクチン、不活化ワクチン、トキソイドなどの種類があります。予防接種には任意接種と定期接種があります。
- 新生児マススクリーニングの対象疾患は、酵素欠損により起こる。
- 新生児マススクリーニングとは、生まれつきの病気を調べるための検査です。新生児マススクリーニングの対象疾患は酵素が欠損することで起こり、治療はすべて公費で行われます。
- 日和見感染と院内感染、感染経路と対策
- 日和見感染は健常人に起こるため医療従事者の介入は難しいです。それに対して院内感染は医療施設内での感染が原因となるため、感染経路と対策を把握することが大事です。
- 一類感染症、二類感染症、三類感染症のゴロ
- 感染症の中には危険性が高いものが分類されていて、一類感染症、二類感染症、三類感染症、四類感染症、五類感染症などがあります。このうち、一類感染症、二類感染症、三類感染症のゴロを紹介します。
- 職業病の症状と原因
- 職業病が原因で多くの症状が現れることがあります。職業病には、熱中症、減圧症、騒音性難聴、振動障害、じん肺、アスベスト肺、頸肩腕症候群などがあります。
- 異物の代謝とCYP
- 代謝は異物の水溶性をあげて、排泄しやすくします。CYPは代謝のうち、主に酸化に関わります。CYP1A2はタバコにより誘導されます。CYP3A4はグレープフルーツジュースによって阻害されます。
- P450の第Ⅰ相反応、酸化と還元の代表例
- P450の第Ⅰ相反応には、酸化、還元、加水分解などがあります。酸化の代表例には、アルキル基の酸化、脱アルキル化、二重結合のエポキシ化、酸化的脱硫反応、窒素の酸化などがあります。
- 第Ⅱ相反応、抱合反応の代表例
- 抱合反応は、異物と供与体により起こります。抱合反応の代表例には、グルクロン酸抱合、硫酸抱合、アセチル抱合、アミノ酸抱合、グルタチオン抱合などがあります。
- 二次発癌物質は活性本体と関連酵素と官能基のNの数が重要。
- 二次発癌物質は生体内で代謝を受けて生じる発がん性物質のことを言います。二次発癌物質をおさえる上で、活性本体と関連酵素と官能基のNの数が重要となります。
- 地球をとりまく自然環境、気圏、水圏、地圏
- 気圏の大気の組成で三番目にくるのはアルゴンです。水圏のほとんどを占めるのは海です。重量比の最も大きい元素は、地圏と水圏は酸素で、気圏は窒素となります。
- 生態系をうまく流すには硝化細菌と窒素の流れが重要
- 生態系は、生産者、消費者、分解者に分けることができます。硝化細菌は光合成をおこなわない独立栄養生物です。生態系をうまく流すには、窒素の流れが重要で、硝化細菌、脱窒菌、根粒菌などの微生物が関わります。
- モントリオール議定書、京都議定書、ロンドン条約、バーゼル条約、ワシントン条約の覚え方
- 環境保全に関わる条約には、モントリオール議定書、京都議定書、ロンドン条約、バーゼル条約、ワシントン条約などがあります。これらと環境問題の覚え方をまとめています。
- ハロンやフロンによるオゾン層破壊と紫外線
- オゾン層は成層圏に存在し、紫外線のうち主にUVCの吸収に関わります。フロンは塩素ラジカルが、ハロンは臭素ラジカルがオゾン層の破壊に関わります。
- 酸性雨とヒートアイランド現象の原因
- 酸性雨とはpH5.6以下の雨のことであり、硫黄酸化物や窒素酸化物が大気中の水分と反応することが原因です。ヒートアイランド現象とは都市部の気温がまわりに比べて高くなることであり、排熱が増え、植物が少ないことが主な原因です。
- 食物連鎖と生物濃縮。生物体量(バイオマス)、生産力とは？
- 食物連鎖のピラミッドでは上に行くにつれて、個体数、生物体量(バイオマス)、生産力は減るのが一般的です。生物濃縮が起こりやすい物質の性質には脂溶性があげられるます。
- 水道総論、地表水と地下水
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- 浄水場の沈殿とろ過。緩速ろ過と急速ろ過。
- 浄水場は沈殿、ろ過、殺菌を行っています。緩速ろ過は時間をかけて行い好気性微生物による分解が行われます。急速ろ過は薬品沈殿を行いますが、生物ろ過膜はできません。
- 水の消毒。遊離残留塩素、結合残留塩素、塩素要求量、塩素消費量のグラフ
- 次亜塩素酸(HClO)と次亜塩素酸イオン(ClO-)のことを遊離残留塩素、クロラミンのことを結合残留塩素と言います。残留塩素のグラフを塩素要求量と塩素消費量に絡めて覚えることが大事です。
- 水に悪影響を与える物質と特殊処理
- 水に悪影響を及ぼす物質にはトリハロメタン、クロロフェノール、ジェオスミン、2-メチルイソボルネオール、クリプトスポリジウムなどがあります。特殊処理には活性炭処理、オゾン処理などがあります。
- 下水道と浄化槽、活性汚泥法とは？
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- 溶存酸素(DO)、生物化学的酸素要求量(BOD)、化学的酸素要求量(COD)とは？
- 溶存酸素(DO)の測定法はウィンクラー法といいます。生物化学的酸素要求量(BOD)は20℃5日間行います。化学的酸素要求量(COD)は酸化剤用いて測定します。
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- 室内環境の補正感覚温度は、気温、気湿、気動、輻射熱から求めます。補正感覚温度を求める時に使う器具はカタ温度計、アスマン通風乾湿計、黒球温度計です。
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