細菌性食中毒総論、種類と原因

ノロウイルスをはじめ、毎年のように食中毒のニュースが流れてきます。私も過去にノロウイルスにやられたことがありますが、嘔吐や下痢を繰り返しかなり苦しいです(笑)食中毒には、細菌性、ウイルス性、自然毒などの種類があります。今回はそのうち、細菌性の食中毒の総論という形で全体像を見ていきたいと思います。

 

 

酸素と細菌

私たち人間は酸素がないと生きていけません。細菌には色々な分類方法がありますが、そのうちの1つに酸素の有無による分け方があります。

 

• 好気性菌；酸素がないと生きていけない
• 微好気性菌；酸素が少ないところでないと生きていけない
• 通性嫌気性菌；酸素があってもなくても生きていけるが、酸素がある方がよい
• 嫌気性菌；酸素が全くないところでないと生きていけない

 

 

細菌性食中毒の種類

食中毒を起こす原因には毒素があります。毒素には

 

• 内毒素；グラム陰性菌の細胞壁の構成成分
• 外毒素；細菌が産生して放出する毒素

 

ざっくり言うと、細菌自体が毒となるのが内毒素、細菌が作った毒素によるのが外毒素となります。

 

これらの食中毒の原因となる細菌の混入には、一次汚染と二次汚染があります。例えばかまぼこを例とすると、かまぼこは水揚げされた魚が工場に運ばれて加工されるかと思います。水揚げされた時のように自然界に存在する細菌による汚染を一次汚染と言います。それに対して二次感染は、工場などで加工途中における汚染のことを言います。

 

 

以上を踏まえた上で食中毒の分類には以下のようなものがあります。

 

• 毒素型食中毒；食品中で菌が増殖する際につくられる毒素を食品とともに摂取。ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌など。
• 感染毒素型；細菌を食品とともに摂取して、その菌が毒素を作る。腸炎ビブリオ、ウェルシュ菌、腸管出血性大腸菌など。
• 感染侵入型；細菌を食品とともに摂取して、その菌が増殖。サルモネラ属菌、カンピロバクターなど。

 

 

毒素型の代表例には、ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌などがあります。ゴロとして

 

• 毒素型のボブスレー

 

 

• 毒素型；毒素型食中毒
• ボ；ボツリヌス菌
• ブ；ブドウ球菌
• スレー；セレウス菌

 

イメージ作りの物語は不要かと思うので割愛します(笑)

 

さらに各細菌を見る前に、グラム陽性、グラム陰性、芽胞のゴロを紹介しておきます。

 

ちなみにグラム陽性、陰性とは細菌の分類方法の1つです。グラム染色と呼ばれる方法で、細菌を染色した時に、紫色っぽく染まるのがグラム陽性菌、染まらないものをグラム陰性菌と呼びます。詳しい原理は割愛しますが、これらは細胞壁の違いによって起こります。

 

芽胞とは菌が作るバリアーみたいなもので、芽胞を作ることで最近は、熱、乾燥、薬品などに抵抗性をもつようになります。

 

• 陽気で派手な黒ボウズ、バチバチセーター、おじけづく

 

 

芽胞作る

• 陽気；グラム陽性
• 派；破傷風菌
• 手；ディフィシル菌
• 黒；クロストリジウム属
• ボ；ボツリヌス
• ウ；ウェルシュ

 

• バチ；バチルス属
• セ；セレウス菌
• タ；炭疽菌

 

芽胞作らない(グラム陰性も芽胞作らない)

• お；黄色ブドウ球菌
• じ；ジフテリア
• け；結核

 

イメージ作りの物語を。ある寺にパリピなお坊さんがいました。いつも派手な服で日焼けしています。チャラチャラしている彼ですが、セーターの静電気にビビっているという物語です。

 

 

句読点も大事なポイントなので、うまく区切って覚えましょう。

 

次回は、食中毒を起こす代表的な細菌を見ていきます。

 

まとめ

• 細菌は、酸素が好きなものや酸素が嫌いなものもいる
• 細菌自体が毒となるのが内毒素、細菌が作った毒素によるのが外毒素
• グラム染色で、紫色に染まるのがグラム陽性菌、染まらないものをグラム陰性菌という
• 芽胞は細菌が作るバリアーみたいなもので、抵抗性が上がる。